薪窯焼きPIZZAとナチュラルワイン  Pitatti(ピタッティ)

2021/04/23 16:04


もっちり食感の生地が主役🍕冷凍でも変わらぬその美味しさとは?

こんにちは✨
今日は当店の主役であるピザ生地をご紹介します👍

・生地について

当店の生地は北海道産の国産小麦を使用しています。
多くのナポリピッツァ店がそうであるように当店も開業当初はイタリアの小麦を輸入して使用していました。
小麦の香りに鮮度が関わってくることに気づき様々な粉を試し、北海道産「きたほなみ」を使用しP I Z Z A用に開発された粉を中心に独自のブレンドで生地を練っています。
香りと食感にこだわり、生地を低温でゆっくり熟成、発酵にも時間をかけています。

その工程は

〇「練」ブレンドした国産小麦粉を水とシチリア産の海塩でシンプルに練り上げます。余分なものは一切入れません。

〇「休」ゆっくりと60分以上生地を休ませます。美味しくなるようにおまじないもかけて。

〇「整」ひとつひとつ手で整えながらカタチを作っていきます。コロンとまあるいピザ生地に愛しさも感じます。

〇「寝」冷蔵庫で一晩寝かせます。低温度長時間熟成で生地はツヤを帯びてうまみを増していきます。

〇「熟」いよいよデビュー間近の生地達は低音管理された部屋で20時間かけて発酵していきます。

〇「焼」手間と時間をたっぷりとかけた生地たちを450°の薪窯で一気に焼き上げます。その時間はなんと90秒!
 

・焼きについて

生地に多くの時間をかけるのとは対照的に「焼き」は高温、短時間で行います。
職人さんに組んでもらった唯一無二の石窯に天然の薪を入れる所から当店の一日が始まります。
450℃の薪窯にトッピングをのせた生地を入れる時間は90
一気に焼き上げます。
高温で膨らむ生地。
凝縮するトマトソース。
溶けていくチーズ。
多少の焦げは気にしません。
それがナポリスタイル。
 

・「生地のストレスを考える」もしくは「さわらないこと もしくは さわりすぎないこと」

当店は生地にストレスをかけないことを大切にしています。
練り始めから焼き上げまでの全ての工程でタッチ数を減らすことを心がけています。
何度もさわればまあるい綺麗なピザを作ることは簡単です。
しかし当店では生地の風味を損ねないためにストレスを与えず、伸びたい方向に伸ばします。
触りすぎてしまうと固い食感になってしまうため、もちもちした食感に仕上げることを大事にしています。

一枚一枚違う表情のピザたち。

個性と思ってもらえると嬉しいです。

最後までお読みいただきありがとうございました✨

https://www.pitatti.com